Arbeitsschutz:

Ähnlich wie bei den Hygienevorschriften, gibt es auch Vorschriften des Arbeitsschutzes, teils auf die jeweiligen Anwendungsgebiete und Größe der jeweiligen Küche spezifiziert. Der Arbeitsschutz gilt für alle Großküchen. Ausgenommen sind lediglich gewisse kommunale Einrichtungen.

Für die Auslegung der Vorschriften und Gesetze ist es wichtig zu wissen, dass Arbeiten in der Küche als Arbeiten mit schweren körperlichen Beanspruchungen verstanden bzw. ausgelegt werden. Dies begründet sich vorrangig durch eine übermäßige Einwirkung von hohen Temperaturen und Dampf/Feuchtigkeit/Nässe auf den Mitarbeiter.

Das Thema Arbeitsschutz obliegt dem Arbeitsinspektorat/Arbeitsinspektor. Hierein fallen vor allem bauliche Bedingungen wie bspw. Raumhöhen, Belichtungsflächen, Rutschklassen für Küchenböden, Lüftungsanlagen, Löschanlagen, Kühleinrichtungen (Kältetechnik) sowie auch allgemeine und gerätespezifische Sicherheits- und Schutzmaßnahmen.

 

Biologisch/Organisch Abfälle:

In der Küche fallen sehr viele biologische Abfälle, gemein hin auch als Nassmüll bezeichnet, an. Darunter verstehen wir sowohl die Rüstabfälle aus den Vorbereitungsbereichen, Biomüll aus dem Produktionsbereich sowie Speisereste und Essensreste aus der Aus- und Rückgabe. Diese müssen gesammelt und gekühlt gelagert und ordnungsgemäß entsorgt werden. Alternativ sind auch Nassmüllanlagen oder Müllabsaugungen inkl. Zerkleinerungseinrichtungen zulässig. Die dicht geschlossenen Lagerbehälter solcher Anlagen, unabhängig der Aufstellungsvariante (im Gebäude offen zugänglich oder im Freien vergraben), müssen hierbei nicht gekühlt werden.

 

Cook&Serve bzw. Cook&Hold

Kochen und Servieren, auch Frischverpflegung (Frischküche) bezeichnet bzw. Kochen und Warmhalten sind die häufigsten Kochverfahren. Bei beiden Betriebsarten werden die Speisen direkt vor dem Verzehr zubereitet und entweder direkt ausgegeben oder bis zum Verzehr warmgehalten (Kantinen, Schulen, SB-Buffets, etc.).

 

Cook&Chill

Wie der Name verrät (Kochen und Kühlen), werden die Speisen nach der Zubereitung heruntergekühlt und bis zur Ausspeisung gekühlt zwischengelagert. Dadurch kann die Produktion von der Ausspeisung zeitlich entkoppelt werden. Die Speisen werden dabei erst unmittelbar vor der Ausspeisung erwärmt bzw. regeneriert.

 

Cook&Freeze

Das Prinzip ist ähnlich dem Cook&Chill, jedoch werden die Speisen hier gefroren, wodurch die Lagerdauer deutlich erhöht wird.

 

Gemeinschaftsverpflegung:

Unter Küchen der Gemeinschaftsverpflegung fallen vor allem betriebliche Küche, Küchen von Schulen, Heimen, Krankenhäuser, Mensen und der Gleichen. Die Art der Versorgung und/oder Menügestaltung lässt sich daraus nicht zwangsläufig ableiten.

 

Geschirrdesinfektion in der Spülmaschine:

Grundsätzlich ist Geschirr in einer Spülmaschine zu spülen. Diese Spülmaschinen müssen die Desinfektion sowohl des Geschirrs als auch der Spülmaschine (Spülraum) selbst sicherstellen. Hierzu gibt es unterschiedliche Desinfektionsansätze, die zulässig sind. Von den Behörden bevorzugt ist die Thermische Desinfektion (Desinfektion über Temperatur und Kontaktzeit), wobei in diesem Zusammenhang oft vom A0-Konzept oder A0-Wert gesprochen wird. Dieser A0-Wert kommt ursprünglich aus der Medizintechnik und definiert das Verhältnis von Temperatur zu Kontaktzeit (niedrigere Temperatur = längere Kontaktzeit, höhere Temperatur = kürzere Kontaktzeit)

Gängiger ist jedoch die Chemisch-Thermische Desinfektion (Desinfektion über etwas niedrigere Temperaturen und/oder Kontaktzeiten durch Zugabe von Chemie). Vom Hersteller der Spülmaschine bzw. in weiterer Folge vom Nutzer muss die ordnungsgemäße Desinfektion – auf behördliches Verlangen – nachgewiesen und sichergestellt werden können. Unabhängig der Methodik (selbst hier nicht genannte Alternativen) können durch die Behörden Gutachten, Abstriche und Laboranalysen oder ähnliche Maßnahmen verlangt bzw. angeordnet werden.

 

Großküchen:

Unter Großküchen versteht man überbegrifflich alle Küchen der Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelindustrie, sowie sonstige Küchen, welche nicht zur privaten Eigenversorgung dienen.

 

HACCP:

Sehr weit verbreitet ist der Irrglaube, dass HACCP der allgemeine Ausdruck für die Hygienevorschriften wäre oder den Hygienestandard definiere. HACCP steht für Hazard Analysis Critical Controll Points. Diese HACCP sind ursprünglich für die Raumfahrt konzipiert worden und sollten anhand unterschiedlicher Kontrollschwerpunkte die Ernährungssicherheit der Astronauten gewährleisten. Dabei sollten sämtliche physikalischen, chemischen oder biologischen Gefährdungen ausgeschlossen werden. Nichts desto trotz sind die HACCP in all unsere Hygienevorschriften, ob national oder EU-weit, eingeflossen und auf die jeweiligen Nutzungsbereiche der Küchenhygiene angepasst worden.

 

Hygienevorschriften:

Für sämtliche Großküchen gelten Hygienevorschriften, welche, je nach Nutzung, unterschiedlich streng zur Anwendung kommen. Im Downloadbereich haben wir die wichtigsten Vorschriften, Richtlinien und Gesetzesformulierungen abgelegt. Die Kontrolle der Küchen, die Feststellung von Verstößen und deren Sanktionierung obliegt der Lebensmittelaufsicht (Lebensmittelinspektor) früher auch Landessanitätsbehörde. Diese ist entsprechend derzeitigem Stand der Landesregierung unterstellt, wobei jedoch den einzelnen Bezirken Mitarbeitern bzw. Nebenstellen zugeordnet sind.

Unabhängig von betriebsexternen Hygienegutachten, betriebsinternen Hygienikern und sonstigen Hygieneschulungen ist der Lebensmittelinspektor angehalten, regemäßige Begutachtungen und Kontrollen der Küchen durchzuführen. Diese können auch unangemeldet stattfinden.

 

Kostform:

Unter Kostform versteht man die Zusammenstellung von Speiseplänen/Gerichten. Diese kann aus unterschiedlichen Gründen, entweder aufgrund ethischer und moralischer Ansprüche/Vorgaben oder gesundheitlichen Aspekten spezifisch aufgebaut sein. Dabei stellt sich nicht nur die Frage der Zutaten, sondern oft auch die Frage der Zubereitung oder Konsistenz (bspw. Breikost).

Als übliche Standard-Kostformen (v.a. im Gesundheitssektor) gelten bspw. Vollkost, Leichte Vollkost (kalorienreduziert), Schonkost (leicht verdaulich), Vegetarisch/Vegan.

 

Küchenlüftung:

Großküchen müssen mit einer ausreichenden Küchenlüftung ausgestattet sein. Die Größe dieser Anlage (Luftwechsel in m³/h) errechnet sich anhand der Geräteausstattung, wobei auch Raumvolumen, Zieltemperaturen, Strömungsgeschwindigkeiten etc. wichtige Faktoren darstellen. Es ist sowohl eine Ausführung mit gezielten Absaugungen mittels Dunsthauben als auch eine flächendeckende Lüftungsdecke denkbar und möglich.

 

Rein / Unrein:

In der Großküche sprechen wir häufig von einer Rein-Unrein-Trennung hinsichtlich Räumlichkeiten, Einrichtungen, Geräten und Personal. Diese Definition bei der Großküchenplanung oder Gastroplanung bezieht sich nicht auf den Reinigungszustand, sondern viel mehr auf den Arbeitsfluss von Lebensmitteln, Geschirr, Personal udgl.

Lebensmittel und Produktionsgüter gelten bei der Anlieferung äußerlich grundsätzlich als UNREIN und werden durch ein geschleustes um-/auspacken, reinigen/putzen, be-/verarbeiten zu REIN.

(Beispiel eines groben Schleusensystems: Anlieferung à Lager/Kühlraum à (Grob-)Vorbereitung (à [Rein-]Vorbereitung) à Küche/Produktion à Speisenverteilung/Ausgabe/Service)

Gleiches gilt auch beim Personal, wobei hier in der Regel die Umkleide und der Wechsel von Straßenbekleidung auf Berufsbekleidung sowie entsprechende Hygienemaßnahmen den Übergang von UNREIN auf REIN darstellt.

Auch das Thema Geschirrrückfluss – ob von einem Gast, Bewohner, Mitarbeiter oder Schüler, je nach Betriebsart, ist hierbei unerheblich – stellt einen Rein-Unrein-Fluss dar.

 

Schutz vor Schädlingen:

Dass der Schutz vor Schädlingen, vor allem da sie oftmals auch als Überträger von Krankheitserregern gelten, in der Großküche ganz wichtig ist, betrachten wir als selbstverständlich. Hierzu gehört nicht nur eine gezielte Schädlingsbekämpfung, welche im Problemfall nötig ist, und den Behörden ggf. nachgewiesen werden muss, sondern vielmehr die Maßnahmen zur Verhinderung eines solchen Befalls.

Maßgeblich ist die Lagerung von Lebensmitteln und Speiseresten. Hierbei gilt, dass Lebensmittel nie offen gelagert werden und Behälter zur Lagerung von Lebensmitteln dicht schließend sein sollten.

Fenster in Großküchen sollten nach Möglichkeit nicht geöffnet werden. Sollten sie geöffnet werden oder aus Gründen der Be- und Entlüftung geöffnet werden müssen, so sind diese Fenster mit einem Insektenschutzgitter auszustatten. Gegebenenfalls sind zusätzlich auch elektrische Insektenvernichter zu installieren.